Bromea diciendo que su trabajo le da de beber pero no de comer. François Monti (Lieja, 1981) es divulgador y experto en coctelería. Su trayectoria le ha llevado a ser el Academy Chair para España y Portugal de The World's 50 Best Bars, la lista de los mejores locales del mundo. Es un cargo honorífico en el que selecciona a los expertos de la Península que votan el ránking.
Monti publica su quinto libro, 'Bares de Madrid', esta vez junto al también periodista Abraham Rivera. Relatan la historia de la capital española a partir de sus coctelerías. "Mis dos o tres bares favoritos de España seguramente están en Barcelona, pero prefiero beber en Madrid porque el nivel de la experiencia está más acorde con lo que yo espero".
¿Cómo es la oferta de la ciudad?
Los últimos años han sido muy intensos en su posicionamiento turístico y gastronómico: el nombre de Madrid está subiendo cada vez más. Hay gente que habla incluso de una burbuja gastronómica. Existe un interés creciente en coctelería por parte de los mismos madrileños, pero sigue siendo un negocio donde el turismo tiene un impacto sobredimensionado.
¿Coctelería y gastronomía van de la mano?
Madrid va a crecer sobre todo a través de los restaurantes, y la coctelería se va a beneficiar de ello. No es tanto un destino para amantes de la coctelería como de la gastronomía. Esto, y el hecho de que los madrileños no conciben beber a ciertas horas sin comer, hacen que sea complicado abrir en la ciudad una coctelería que no tenga cocina. Los límites entre bares, restaurantes, coctelerías y vermuterías, por ejemplo, se están difuminando.
¿Qué más caracteriza la experiencia de beber en Madrid?
El bebedor madrileño sale entre semana, mientras que en Barcelona predomina el turista. Madrid también se diferencia de otras grandes urbes europeas por la animación que tiene en la calle y, por ende, en los bares y restaurantes. Un experto estadounidense me preguntó mientras paseábamos por Sol si había una manifestación, y le dije que no, que esto siempre es así.
¿Qué retos afronta la coctelería madrileña en pleno auge?
La salud del ecosistema se mide por lo que yo llamaría la segunda división, sin querer que suene mal: proyectos pequeños, modernos, abiertos en barrios menos céntricos que hacen cócteles. Hay muchos de estos locales, y están ganando dinero. En Madrid tenemos un panorama de la coctelería muy sano: incluso si algunos negocios desaparecen, seguiremos teniendo un tejido bastante amplio.
Los cócteles históricamente tienen un trasfondo elitista
Ha cambiado muchísimo en los últimos 20 años, el negocio es mucho más distendido. Hay más gente joven trabajando, con menos pretensiones. Más juego y menos formalismos. En Madrid existe prácticamente una coctelería para cada tipo de público: hay bares que son muy fáciles de entender.
¿Cómo era antes?
La coctelería llegó tarde a Madrid, a partir de 1910. En los años veinte y treinta la ciudad se abrió un poco a la modernidad. Mujeres jóvenes se acercaron a ella como símbolo de liberación. La coctelería también fue víctima de la Guerra Civil, aunque la menor de todas: el conflicto acabó con un momento de relevancia cultural. La coctelería ha tenido una historia importante, explica la evolución de la sociedad.