Da igual que sea marzo u octubre, siempre es buena idea para acabar una rica comida con un pestiño, o comprar una rosquilla durante un paseo por el centro de Madrid. La repostería tradicional madrileña, caracterizada por productos asociados a festividades religiosas, mantiene la popularidad del pasado, pero los nuevos tiempos han dilatado su consumo a lo largo de todo el año.
El presidente de la asociación de Pasteleros de Madrid, Jonatan Yagüe, destaca el amor de los madrileños por su “queridísima Corona de la Almudena”. Es un bollo parecido al roscón de reyes, pero sin agua de azahar ni fruta confitada. Se comercializa casi siempre relleno. ¿De qué? “Puede ser de nata, de trufa, de crema. O de lo que cada cliente solicite”, bromea Yagüe, invitando a los más golosos a dejar volar la imaginación. Los pasteleros madrileños crearon la Corona de la Almudena en 1980 para honrar a la patrona de Madrid y del gremio. La fiesta se celebra el 9 de noviembre, pero, da igual que día sea, ¡hoy también lo encontrarás en todas las pastelerías artesanas que se precien!
Miel y fritos por Semana Santa
Junto a la Corona de la Almudena, en el escaparate también habrá pestiños y bartolillos, postres que los maestros reposteros llevan dos vidas preparando. “Se hacen mucho en Semana Santa, pero cada vez las pastelerías lo tienen más durante todo el año porque gusta, se conserva bien, y a la gente le encanta”.
La masa de los pestiños lleva un poco de vino blanco, harina y azúcar, se fríe, y está bañada en miel. La de los bartolillos es parecida, pero este dulce va relleno de crema y ya se fríe con ella. “Cuando sale, tiene una pinta espectacular”, reconoce Yagüe.
Ambos dulces son un bocado riquísimo y un soplo de historia. Mientras que la miel señala la influencia árabe de la ciudad de Madrid, los fritos evocan a una época de restricciones. “Como en Semana Santa no se podía comer carne, se tiraba mucho de repostería cargante con el fin de que la gente se saciara más”.
Y claro, si hablamos de dulces y de Semana Santa… ¡hay que hablar de torrijas! Su popularidad es tal que la asociación de Pasteleros le ha dedicado hasta un concurso. El primer año “se triplicaron las ventas en las tiendas, tanto de las participantes como de las ganadoras”, recuerda el presidente de la entidad.
“La pastelería está de moda”
Y, si la época del año da igual, no pasa lo mismo con la localidad. Yagüe destaca las virtudes de “los postres de barrios y distritos que se han ido elaborando en cada uno de los ayuntamientos”. Nombres desconocidos, incluso para los más castizos, pero sin los que es imposible explicar la pastelería tradicional madrileña.
Disfrutan de estos dulces los vecinos y vecinas, pero cada vez más, también los turistas, con el deseo de probar huesos de santo, buñuelos y roscones. “Cada vez vienen mucho más informados. Acuden a las pastelerías pidiendo estos dulces típicos propios, y quieren una elaboración rica y artesana”, dice Yagüe.
La pastelería está de moda, a pesar de la falta de relevo generacional y la competencia de la producción industrial. “Llevamos unos años en los que se están abriendo pastelerías como setas”, ha asegurado. Por años que pasen, la demanda de esos dulces de antaño “siempre tiende a aumentar”, celebra Yagüe. ¿Y es que, sea cuando sea, a quién no le apetece un buen pestiño?