Quién hubiera dicho que la clave de un buen cocido madrileño son los garbanzos. Las carnes que se tiran a la olla pueden ser muy diversas porque es un plato elaborado a partir de los productos de la zona. Pero el presidente del Club de Amigos del Cocido Madrileño, Guillermo Piera, defiende que “los garbanzos son al cocido lo que el arroz a la paella valenciana”.
El cocido madrileño lleva una base de legumbres y caldo –se le pueden añadir unos fideos–, alguna que otra verdura, y carnes. Hay opciones con vaca, cerdo, gallina, pollo o incluso perdiz. La tradición de recetas elaboradas en una olla se extiende por todas las regiones de España, desde la escudella catalana, al sota, caballo, rey de Burgos, el riojano y la presa de predicador aragonesa.
¿Así pues, la escudella de Cataluña es un cocido a la catalana? Piera asegura que sí, e insiste en que el plato madrileño no tiene ninguna “rara peculiaridad”. “En todas y cada una de las regiones existe un guiso que se corresponde con lo que yo le he contado”.
La diferencia entre el cocido madrileño y otros pucheros es su “arraigo en la cultura popular” y el día a día. La cocina tradicional de la capital española es amplia y ejemplifica la historia de la ciudad. Es una suma del bagaje y la cultura de todos aquellos a los que acogió: brillan los callos, los escabeches, el besugo a la madrileña y hasta las bravas. Pero nada ni nadie disputa al cocido madrileño el primer puesto en popularidad.
Cocido vegetariano
El cocido debe comerse en tres fases: primero el caldo con los fideos, después los garbanzos y, finalmente, las carnes, que tienen relativamente poco interés. “Si son de buena calidad, comes un poquito y ya está”, explica Piera. Para cumplir con el ritual, al caldo hay que añadirle piparras para contrarrestar la grasa, y a los garbanzos una salsa de tomate, a no ser que el comensal prefiera un buen chorro de aceite de oliva.
El carácter eminentemente familiar del cocido hace que “haya tantas variedades de cocido como madres”. Piera se abre incluso a una versión vegetariana del plato. “No tendrá usted un cliente ferviente en mí, pero claro que puede hacerse, por qué no”.
El cocido más original que ha probado nunca –”y he comido cientos de miles”-- estaba hecho con carnes de caza. Había paloma, liebre, ciervo y perdiz, una combinación que describe como curiosa. El más caro, aunque “también uno de los mejores”, es el que le sirivieron en el Lhardy, un restaurante con muchísima historia y una cubertería de ensueño. El más económico, en un establecimiento de Madrid por 9,5. Y, el que recuerda con más cariño, el de su madre.
Aumenta el consumo
Los años pasan y la gente demanda el cocido “cada vez más y de forma más intensa”. La velocidad de la vida del siglo XXI y la integración de las amas de casa al mercado laboral –las cocineras por excelencia–, han trasladado en muchos casos su consumo de los hogares a los restaurantes.
El cocido “no necesita mucho dinero, pero sí muchas horas”. Tiempo, tiempo y más tiempo. Todos los establecimientos que no están especializados en gastronomía extranjera sirven este plato, al menos, una vez a la semana. Muchos lo hacen a diario. “El más modesto de los restaurantes ofrece un cocido. No le regalarán una ternera, pero le darán un plato bueno”.