De su abuelo quedan los asados tradicionales “con un toque personal”. De su padre, el rechazo a “utilizar la fama” de referentes políticos, culturales y mediáticos que se han sentado en sus mesas en beneficio propio. Y, de la estirpe familiar previa a la llegada de los González, queda el horno centenario que hay junto a la cocina y el nombre del restaurante, Casa Botín.
Antonio González (Madrid, 1951) es el gerente del restaurante más antiguo del mundo, según el Libro de Récord Guinness. Abrió sus puertas en 1725 y pasó a manos de la familia en 1920. González sí que habla de Ernest Hemingway, Benito Pérez Galdós, Truman Capote o María Dueñas, todos ellos escritores que han mencionado Casa Botín en sus relatos. “Nos dio una gran popularidad en el mundo anglosajón”, explica.
No le gusta que Casa Botín sea definido como un restaurante turístico y reivindica su esencia castiza.
El adjetivo turístico se aplica con un sentido peyorativo y no tiene por qué ser así. Si vienen turistas, no significa que no venga público local. Esto es Botín, un lugar cosmopolita. No hay que confundir un restaurante turístico con uno masivo: limitamos mucho el acceso de grupos porque eso nos hubiera masificado.
¿Con cuánta antelación tengo que reservar mesa para venir a comer?
Tenemos bastante limitadas las reservas en internet. Si no, el restaurante estaría colapsado. Un 20% son online y el resto es por vía telefónica. Damos prioridad a las personas que se molestan en venir presencialmente; a los conserjes de los hoteles, que son los grandes aliados, y a mesas especiales. Gente que, por ejemplo, tiene aquí recuerdos con seres queridos que ya no están. Y normalmente siempre atendemos sin reserva, aunque el cliente tendrá que esperar.
En un entorno gastronómico internacionalizado e innovador, Casa Botín continúa sirviendo los platos de siempre.
Nos hemos centrado en los asados, cochinillo y cordero, preparados en el horno original de 1725 con leña de encina. Tardan unas dos horas y media en asarse. Materias primas de la mayor calidad posible y una elaboración sencilla. Si Botín se pone a hacer cocina japonesa o de autor sofisticada, quedaría hasta cursi, en nuestro caso. Botín es conocido por un tipo de cocina y una identidad determinadas.
¿No han apagado nunca el horno?
Durante la pandemia, cuando estábamos cerrados por imperativo legal, veníamos a encenderlo todos los días. No solo por razones romáticas. Este tipo de hornos antiguos se deterioran mucho con los cambios de temperatura y teníamos que seguir manteniendo una temperatura media. Está en la zona de la entrada. Es una semiesfera, más bien romboidal, en la que caben unas veinte cazuelas de asados.
¿Hasta qué punto la historia de la ciudad de Madrid, con sus luces y sombras, y la de Casa Botín han avanzado en paralelo?
Mis abuelos llegaron aquí porque necesitaban sobrevivir, construir lo suficiente como para poder tener un techo y comida. El restaurante estaba en horas muy bajas, aunque era muy conocido en Madrid. Era una España difícil. Después llegó la segunda generación, la de mi padre y mi tío, favorecidos por el ‘boom’ turístico de los sesenta y el Récord Guiness de los ochenta.
¿Y cómo describiría el momento actual?
Aparentemente es espléndido porque tenemos mucha más demanda que la que podemos atender. Pero las dificultades son otras. La rentabilidad de un restaurante ha cambiado mucho: puedes tener el doble de clientes que hace 20 o 30 años y tener dificultades para generar un balance de resultados adecuado. Creo que solamente se puede sobrevivir a base de trabajar mucho. Los restaurantes que no tienen una gran afluencia de público no sé cómo van a poder hacerlo, sinceramente.
¿El horno de Casa Botín permanecerá encendido 300 años más?
Tengo la intención de que lo esté hasta que el sol se convierta en una esfera gigante roja y engulla el sistema solar.