El mismísimo presidente de la Academia de Gastronomía Madrileña, Rogelio Enríquez, cuenta que la cocina tradicional madrileña no existe. De repente, desaparecen el cocido madrileño, los callos, la gallina en pepitoria y las torrijas. Adiós. Enríquez se afana a poner luz a este titular tan desalentador.
“Madrid se va reinventando constantemente, por lo que su cocina va evolucionando con la gente que llega. Su gastronomía es de origen eminentemente castellano pero tiene muchas influencias”, relata. La carta de cualquier casa de comidas que se precie de la capital española se explica gracias a asturianos, andaluces, catalanes, navarros, gallegos y muchos otros.
Enríquez, gran defensor de la comida tradicional, responde con un plato para cada ocasión. Los postres, tradicionalmente asociados a festividades religiosas, y los vinos de la región, en plena expansión, merecen un capítulo a parte.
El plato más icónico de la cocina madrileña. No tiene ninguna duda: el cocido. Se come en tres vuelcos: primero la sopa, después las verduras con los garbanzos y, finalmente, las carnes. Deriva de la adafina de los sefardíes para celebrar el Shabat, “pero emparenta con la olla podrida y con todos los cocidos”. Desde la escudella catalana al puchero andaluz, pasando por la sota, caballo, rey de Burgos y la presa de predicador aragonesa.
El plato que vuelve a estar de moda. “Callos: ahora los puedes comer desde un bar de barrio hasta un restaurante de estrella Michelín”, celebra. Son un guiso tradicional de estómago de vaca –”las partes más pobres del animal”--, acompañado de chorizo o morcilla. Hay también quien le pone tomate. Sus orígenes se remontan al siglo XV, cuando comerciantes y arrieros lo pedían en las tabernas tras verlos en escaparates.
El plato más caro. Enríquez tampoco duda en atribuir este título al besugo a la madrileña. Asado, lleva unas rodajas de limón, pan rallado, ajo y perejil. El besugo es un pescado que “aguanta muy bien fuera del agua”, lo que permitía que, cuando no había refrigeración, pudiera transportarse desde la costa y se mantuviera durante mucho tiempo en las casas.
El plato con más historia. Los escabeches, presentes en toda la Península Ibérica, tienen “mucho arraigo” en Madrid. Son un método de conservación en vinagre. Entre los de pescado, predominan los de sardina o de trucha. Las restricciones religiosas tuvieron mucho que ver con su popularidad, porque era obligatorio evitar la carne un día a la semana y acceder al pescado en Madrid era complicado. También hay escabeches de carne, entre los que triunfan en de gallina y el de perdiz.
Un plato vegetariano. La tradición culinaria madrileña incluso tiene opciones vegetarianas, entre tanto guiso copioso y tantas carnes. Enríquez trae a colación el potaje viudo, que no lleva bacalao. También las patatas bravas, inventadas en un bar de Madrid durante los cincuenta: son patatas fritas con una ‘roux’ –masa que se usa para ligar salsas– de pimentón picante, que da el nombre al plato.
De las casas a los restaurantes
La lista de platos típicos es larguísima. Enríquez también destaca la gallina en pepitoria –”un plato que encantaba a Isabel II”--; las gallinejas y entresijos –”al final son partes del animal muy humildes, fritas”--, y hasta las gambas al ajillo. En general son elaboraciones que requieren muhco tiempo, pero que antaño. Por ejemplo, los cocidos “se comían durante días: la sopa un día, las carnes otro y, después, hacías ropa vieja”. Las amas de casa se iban a hacer la compra, dejaban la olla en el fuego y, cuando llegaban, encontraban el guiso casi terminado.
Ahora todos estos platos se comen fundamentalmente en tabernas, restaurantes y casas de comidas. ¿Quién tiene las horas necesarias para hacer un buen guiso? “La demanda es muchísima, y cada vez más. La gente cada vez cocina menos en casa, y hay platos que quiere volver a comer. Un cocido lo puedes hacer en una olla exprés, sí, pero no es lo mismo”, explica el presidente de la Academia de Gastronomía.